Sunda Dewi Rengganis Orkide & Coffee Adorers

Sunda Dewi Rengganis

Orkide & Coffee Adorers

Proses Pasca Panen	Semi Washed	Penyeduh	Pribadi
Profil Sangrai	Medium Light	Metode Seduh	Hario V60
Tanggal Sangrai	21 Mei 2015	Tanggal Seduh	24 Mei 2015
Harga	Rp 100.000 per 250gr	Nilai	8.5/10

Rasa yang Timbul

Melati, Teh Hitam, Karamel, Jeruk Nipis

Indonesia merupakan daerah pertama di luar dataran Arabia dan Ethiopia dimana kopi ditanam secara luas. Bahkan, hingga sekarang, frase "a cup of Java" masih bermakna segelas kopi di Eropa dan Amerika. Berbicara mengenai kopi di Indonesia, tentunya tidak bisa lepas dari peran kopi di Pulau Jawa, terutama di Tanah Pajajaran. Dengan dataran tinggi yang cukup luas, pulau Jawa memiliki prospek perkebunan kopi varietas arabika yang cukup baik. Prospek inilah yang dikembangkan oleh Belanda pada tahun 1696 dalam upaya mereka mendobrak monopoli perdagangan kopi dunia oleh bangsa Arab. Awalnya, Belanda mencoba penanaman kopi dengan biji kopi yang didapat dari kawasan Ethiopia di Batavia di daerah yang sekarang dinamakan Pondok Kopi namun gagal karena banjir. Namun, karena tingginya permintaan dunia akan kopi, Belanda mencoba lagi untuk membudidayakan kopi pada tahun 1699 dan berhasil. Hingga akhirnya pada tahun 1711, ekspor kopi pertama dikirim dari pulau Jawa ke Eropa oleh VOC. Untuk meningkatkan volume kopi yang ditanam, Belanda memberlakukan sistem tanam paksa dan berhasil meningkatkan ekspor kopi dari Indonesia menjadi 60 ton per tahun dalam 10 tahun. Namun, karena penyakit karat daun yang tersebar pada tahun 1876, banyak varietas arabika Typica yang dibawa oleh Belanda musnah dan digantikan dengan varietas lain yang lebih tahan hama. Kejadian ini mendorong masuknya kopi robusta di Indonesia terutama di ketinggian yang lebih rendah dimana efek hama ini lebih terasa. Selain itu, hama karat daun juga mendorong persilangan varietas untuk memperkuat ketahanan kopi dari hama.

Orkide & Coffee Adorers sendiri sudah berkecimpung lama di dunia kopi spesialti Indonesia. Dimulai oleh Levi, panggilan akrab dari Azhar Levi Sianturi, Orkide & Coffee Adorers melakukan penyangraian kopi di Pasar Santa Lt 2 kios No. 118 sejak tahun 2012. Kopi Sunda Dewi Rengganis yang disangrai oleh Orkide & Coffee Adorers adalah kopi arabika dengan varietas Typica yang merupakan varietas asli kopi dari dataran Arabia yang dibawa ke Indonesia oleh Belanda. Bahkan, konon kopi Dewi Rengganis ini merupakan turunan langsung dari kopi yang dibawa Belanda di abad 17 yang dibudidayakan kembali. Kopi ini ditanam di Gunung Manglayang, Bandung Utara pada ketinggian 1400 m di atas permukaan laut oleh koperasi Kopi Florist. Untuk alasan tertentu, nama kopi ini diambil dari nama tokoh Dewi Rengganis yang konon berdiam di puncak gunung Argopuro.

Kopi Sunda Dewi Rengganis yang disangrai oleh Levi memiliki karakter yang lazimnya ditemukan pada kopi yang berasal dari Amerika Latin. Karakter utama yang timbul setelah diseduh adalah aroma melati yang semerbak. Ketika diminum, terdapat rasa teh hitam dan melati yang dominan dengan sedikit rasa herbal dan manis karamel. Keasaman dan kekentalan seduhan kopi ini tergolong rendah dengan rasa asam yang menyerupai jeruk nipis dan kekentalan yang menyerupai teh. Ketika dingin, rasa asam jeruk nipis menjadi lebih terasa sementara rasa teh hitam dan aroma melati tetap dominan.

Kopi Sunda Dewi Rengganis hasil sangraian Orkide & Coffee Adorers memberikan pengalaman mengopi yang unik. Jika pada umumnya kopi dari pulau Jawa memiliki karakter cokelat yang kental, kopi Sunda Dewi Rengganis ini memberikan aroma dan rasa teh hitam bercampur melati yang kental dari awal hingga akhir. Kopi ini cocok untuk diminum di sore hari untuk menemani waktu santai. Rasa manis kopi ini juga membuat kopi ini cocok bagi peminum kopi yang ingin memulai meminum kopi tanpa gula.

Hario V60

Hario V60

Dari gerakan kopi spesialti yang berkembang dalam beberapa tahun ini, satu alat seduh muncul sebagai sebuah alat seduh yang menyimbolkan penyeduhan kopi spesialti di berbagai belahan dunia, alat itu adalah Hario V60. Alat seduh ini populer karena kemampuannya untuk menghasilkan kopi tanpa ampas dan mengeluarkan banyak rasa yang terkandung di dalam kopi. Selain itu juga, meskipun terlihat mudah, untuk menghasilkan rasa kopi yang nikmat dengan menggunakan alat ini memerlukan kemampuan menyeduh dan pemahaman mengenai kopi yang baik. Sehingga apabila seorang barista menyeduh kopi dengan alat ini, terlihat bahwa barista tersebut memiliki kemampuan dan pemahaman yang mumpuni. Bahkan, karena popularitasnya di dunia kopi spesialti, alat ini juga dipajang di banyak kafe saat ini sebagai penanda bahwa kafe tersebut juga ikut berkecimpung dalam gerakan kopi spesialti. Meskipun tidak sedikit juga kafe yang memajang alat ini namun tidak menggunakannya untuk membuat kopi.

Metode seduh penuangan (pour over) dengan saringan kertas ditemukan oleh seorang ibu rumah tangga bernama Melitta Bentz pada tahun 1908. Dari keinginannya untuk meminum kopi yang tidak terlalu pahit dan praktis, Melitta Bentz bereksperimen dengan berbagai macam material dan menemukan metode saringan menggunakan kertas. Dari penemuannya ini, Melitta Bentz kemudian membuat perusahaan untuk memproduksi saringan kopi dari kertas dan berhasil menjual 1200 lembar pada Leipzig World Fair tahun 1909. Sejak saat itu, perusahaan Melitta Bentz terus berkembang melewati dua perang dunia dan menjadi perusahaan besar yang memproduksi peralatan kopi di Eropa dan Amerika hingga sekarang. Sementara itu, saringan kertas diadopsi oleh banyak perusahaan seperti Chemex dan Kalita untuk membuat alat seduh mereka sendiri.

Hario sendiri merupakan perusahaan dari Jepang yang didirikan pada tahun 1921 dengan fokus membuat kaca tahan panas untuk peralatan laboratorium. Bahkan, nama Hario memiliki arti Rajanya Gelas dalam bahasa Jepang. Dari latar belakang ini, pada tahun 1949 Hario mulai memproduksi alat seduh kopi berupa Coffee Syphon yang kemudian dikembangkan di tahun 1957 menjadi syphon yang menggunakan saringan kain. Alat seduh V60 sendiri diperkenalkan oleh Hario pada tahun 2005 dan langsung mendapatkan sambutan positif dari dunia perkopian internasional.

Nama V60 diambil dari bentuk kerucut alat ini yang berbentuk seperti huruf V dan memiliki sudut 60^o. Di sisi dalam alat ini terdapat alur spiral yang berfungsi untuk mengalirkan air dan mengeluarkan gas yang keluar dari kopi pada saat penyeduhan. Di tengah-tengah kerucut, terdapat satu lubang besar tempat keluarnya hasil seduhan kopi. Ukuran lubang yang besar membuat air seduhan kopi dapat mengalir dengan cukup deras sehingga penyeduhan kopi dapat dilakukan tanpa ekstraksi yang berlebih. Selain alat seduh, Hario juga mengeluarkan teko dengan leher angsa bernama Hario Buono sebagai pelengkap yang berguna untuk membantu menyeragamkan aliran penuangan pada saat penyeduhan kopi. Sementara untuk kertas, terdapat dua jenis kertas yang disediakan Hario, yaitu jenis yang dikelantang (bleached) dan yang tidak dikelantang (unbleached) tanpa perbedaan yang signifikan terhadap rasa seduhan kopi. Tetapi dalam praktiknya, untuk kertas yang tidak dikelantang dibutuhkan pencucian yang lebih banyak di awal penyeduhan untuk menghilangkan rasa kertas pada hasil seduhan.

Meskipun bentuknya simpel, penyeduhan kopi menggunakan Hario V60 merupakan proses yang cukup rumit. Untuk alat seduh ini, terdapat beberapa faktor utama yang berpengaruh pada rasa seduhan kopi:

1. Ukuran gilingan kopi berpengaruh kepada level ekstraksi kopi dan waktu seduh. Secara umum, gilingan yang lebih halus menghasilkan rasa kopi yang cenderung pahit sementara gilingan yang kasar menghasilkan rasa kopi yang cenderung asam. Namun, apabila gilingan kopi yang digunakan terlalu kasar, air akan mengalir dengan sangat cepat sehingga ekstraksi kopi menjadi sangat sedikit dan menghasilkan kopi yang hambar. 
2. Suhu air berpengaruh pada kemampuan air untuk mengekstraksi kopi pada saat penyeduhan. Temperatur yang biasanya digunakan berkisar antara 80 - 95 ^oC. Secara umum, suhu air yang tinggi menghasilkan seduhan kopi yang cenderung pahit sementara suhu air yang rendah menghasilkan seduhan kopi yang cenderung asam. Perlu diperhatikan juga jika suhu terlalu rendah, kemampuan air untuk mengekstraksi kopi akan menjadi sangat lemah sehingga menghasilkan kopi yang hambar.
3. Debit air berpengaruh pada waktu seduh dan ekstraksi kopi. Dalam proses penyeduhan, debit air diatur dengan mengatur cara menuang air pada kopi. Secara umum, apabila permukaan air berada lebih tinggi daripada permukaan kopi, aliran air memiliki debit yang lebih besar dibanding jika permukaan air berada di dekat permukaan kopi. Dengan debit air yang besar, waktu seduh menjadi semakin singkat. Namun, jika debit air terlalu besar, kontak antara air dengan kopi tidak berlangsung dengan optimal sehingga ekstraksi kopi tidak terjadi dengan baik dan berakibat pada rasa kopi yang hambar. Salah satu hal yang juga harus diperhatikan adalah stabilitas debit untuk menyeragamkan ekstraksi selama penyeduhan. Oleh karena itu, penggunaan teko berleher angsa dianjurkan karena teko tersebut dapat mengeluarkan air dengan debit yang stabil.
4. Rasio kopi dan air berpengaruh pada waktu seduh dan kekentalan hasil penyeduhan. Pada umumnya untuk alat ini rasio yang digunakan adalah 1:10 hingga 1:17, yaitu 1 gr kopi untuk 10 - 17 gr air. Apabila rasio kopi dan air terlalu besar, selain membuat kopi menjadi encer, juga membuat proses ekstraksi yang berkepanjangan sehingga sari kopi yang menghasilkan rasa pahit di akhir ekstraksi juga ikut terlarut dalam seduhan kopi.
5. Cara menuang berpengaruh pada keseragaman ekstraksi kopi di dalam alat. Cara menuang yang lazim digunakan adalah berputar dengan debit yang stabil sehingga kopi terekstraksi secara merata. Namun tentunya setiap orang memiliki gayanya masing-masing, tergantung pada pengalaman dan kenyamanan masing-masing. Untuk memastikan keseragaman ekstraksi, beberapa orang juga mengaduk kopi di dalam alat V60. 

Semua faktor di atas berkelindan erat pada saat penyeduhan kopi dengan masing-masing faktor mempengaruhi faktor lainnya sehingga diperlukan eksperimen dan latihan untuk dapat menguasai alat ini. Hal ini tentunya dianjurkan karena berlatih dengan alat ini dapat membantu banyak dalam pemahaman mengenai teknik penyeduhan kopi. Selain itu juga, apabila bisa menguasai teknik penyeduhan dengan alat ini, salah satu keunggulan alat ini adalah kemampuannya untuk menghasilkan spektrum rasa yang sangat beragam dengan mengubah faktor-faktor penyeduhan. Hal ini tentunya menguntungkan karena dengan demikian kita dapat memenuhi banyak tipe selera sesuai dengan kebutuhan.

Hario V60 adalah alat penyeduh kopi yang mampu menghasilkan rasa kopi yang lebih intens dibandingkan alat seduh lainnya. Selain itu juga, banyaknya faktor yang dapat diubah membuat alat ini sangat fleksibel dan mampu menghasilkan spektrum rasa yang beragam. Namun demikian, apabila tidak dilakukan dengan baik, menyeduh dengan alat ini juga berpotensi membuat rasa kopi menjadi sangat tidak enak, baik hambar, pahit, atau masam. Perlu diingat juga bahwa masing-masing kopi memiliki parameter penyeduhan optimal yang berbeda, bergantung pada jenis kopi dan profil sangrai yang digunakan. Untuk itu, diperlukan latihan dan eksperimentasi yang berulang untuk mendapatkan hasil seduh yang optimal dari alat ini.

Selamat berlatih dan bereksperimen!

French Press

French Press

Bagi anda yang menggeluti seduh manual, pasti sudah tidak asing dengan alat seduh ini. Wajar saja, alat ini merupakan alat yang biasanya menjadi gerbang ke dunia seduh manual karena harganya yang relatif murah dan penggunaannya yang sangat mudah. Karena alasan ini juga, alat French Press dipasarkan kepada konsumen umum oleh salah satu produsen kopi besar di Indonesia untuk memberikan pengalaman baru dalam mengopi kepada khalayak umum.

Karena luasnya persebaran alat ini di dunia, terdapat banyak nama yang diberikan kepada alat ini di masing-masing negara. Di Italia, alat ini disebut caffettiera a stantuffo. Sementara di Selandia Baru, Australia, dan Afrika Selatan alat ini disebut coffee plunger. Sementara di Prancis sendiri alat ini disebut cafetière à piston, meskipun banyak orang Prancis juga sering menyebut alat ini dengan nama merek yang popular seperti Melior atau Bodum. Di Inggris dan Belanda, alat ini disebut cafetière. Dan nama French Press sendiri berasal dari Amerika dan Kanada yang juga menamakan alat ini Coffee Press.

Meskipun banyak digunakan, jarang orang yang tahu bahwa sejarah French Press dipenuhi dengan kontroversi. French Press pertama kali dibuat dengan menggunakan saringan logam atau kain yang disambung pada batang kayu. Alat sederhana ini kemudian digunakan untuk menyaring kopi dari panci yang mendidih. Hak paten pertama untuk alat French Press ini dimiliki oleh desainer dari Milan bernama Attilio Calimani dan Giulio Moneta yang mematenkan desainnya pada tahun 1929. Lalu, desain tersebut diubah oleh Faliero Bondanini dari Swiss yang kemudian mematenkan desainnya sendiri pada tahun 1958 dan memasarkannya dengan nama Chambord. Faliero Bondanini juga memulai produksi massal di sebuah pabrik Klarinet di Prancis bernama Martin SA dan meningkatkan popularitas alat ini di Eropa. Popularitas alat ini di Eropa semakin melesat dengan produksi oleh perusahaan lain seperti Household Articles Ltd. di Inggris dan Bodum di Denmark. Hingga saat ini, French Press menjadi alat seduh kopi manual yang mudah digunakan dan dapat menghasilkan kopi tanpa ampas yang nikmat.

Untuk memaksimalkan rasa kopi yang didapat dari penggunaan French Press, perlu diingat bahwa pencampuran antara kopi dan air terjadi pada bubuk kopi yang terendam penuh di dalam air yang tidak mengalir. Oleh karena itu, faktor yang perlu diperhatikan dalam penyeduhan adalah ukuran gilingan kopi, suhu air, dan lama perendaman. Pada umumnya, ukuran gilingan biji kopi yang digunakan untuk alat ini adalah ukuran kasar. Sementara, untuk suhu air dan lama perendaman, terdapat standar yang beredar untuk merendam bubuk kopi selama 4 menit dengan suhu air 85 - 92 Celsius. Namun tentunya, berhubung pada akhirnya kenikmatan kopi ditentukan oleh peminumnya, tidak ada metode pembuatan yang bersifat baku dan kaku. Bahkan, jika diinginkan, alat ini juga dapat digunakan untuk membuat kopi seduh dingin dengan cara merendam bubuk kopi pada air dingin selama 6 - 24 jam sebelum disaring. Hal ini tentunya wajar karena dalam penyeduhan manual masing-masing variabel penyeduhan dapat diubah agar hasil seduhan kopi dapat menyesuaikan dengan selera masing-masing orang dan perlu eksperimentasi yang berulang untuk mendapatkan rasa seduhan yang cocok.

Penyeduhan kopi dengan French Press berpotensi menghasilkan rasa kopi yang relatif lebih kental dan kuat dibanding metode seduh lainnya. Namun demikian, penyeduhan dengan menggunakan French Press juga berpotensi membuat rasa kopi menjadi hambar. Hal ini biasanya terjadi akibat kurang maksimalnya ekstraksi kopi akibat gilingan kopi yang terlalu kasar, waktu perendaman yang kurang lama, atau suhu air yang terlalu rendah. Perlu diingat juga bahwa masing-masing kopi memiliki parameter penyeduhan optimal yang berbeda. Sehingga diperlukan eksperimentasi yang berulang untuk mendapatkan hasil seduh yang optimal dari alat ini.

Selamat mencoba!

Toraja Roroan Bara-Barra Kopikohlie

Toraja Roroan Barra-Barra

Kopikohlie

Proses Pasca Panen	Metode Basah	Penyeduh	Pribadi
Profil Sangrai	Medium Light	Metode Seduh	Hario V60
Tanggal Sangrai	7 Mei 2015	Tanggal Seduh	11 Mei 2015
Harga	Rp 75.000 per 250gr	Nilai	8.5/10

Rasa yang Timbul

Rempah-rempah, Jahe, Gula Jawa, Asam Jawa, Gurih

Berbicara mengenai kopi Indonesia pasti tidak akan lepas dari kopi yang berasal dari daerah Toraja. Wajar saja, daerah Tana Tinggi Toraja sudah terkenal sebagai penghasil kopi sejak dari zaman Belanda. Namun demikian, sejarah mengenai kopi dari daerah Toraja memiliki banyak ketidakjelasan. Bahkan, terdapat beberapa versi mengenai asal-usul keberadaan tanaman kopi di daerah ini: antara dibawa oleh Pemerintah Belanda pada saat itu atau oleh pedagang Arab sebelum kedatangan Belanda di Tana Toraja. Tapi yang jelas, kopi di daerah Toraja sudah menjadi komoditas utama sejak akhir abad 19. Perdagangan kopi di daerah Toraja mengubah pola hidup dan demografi masyarakat di daerah Toraja dengan mendorong masuknya suku Bugis dan senjata api di Toraja sehingga menciptakan ketegangan antar-etnis. Meskipun literatur mengenai hal ini sangat terbatas, dari literatur yang tersedia disebutkan bahwa persaingan pedagang-pedagang kopi di Toraja untuk memonopoli perdagangan kopi sempat memicu perang yang sering disebut Perang Kopi Toraja pada akhir abad 19 yang memecah masyarakat Toraja hingga kedatangan Belanda memaksa mereka untuk bersatu melawan penjajah. 

Kopi yang disangrai oleh Kopikohlie ini berasal dari Lembang Roroan Barra'-Barra' di Kabupaten Toraja Utara, Sulawesi Selatan. Metode pasca panen yang digunakan adalah metode basah (full-washed) dimana kopi dikupas hingga bersih, termasuk kulit tanduk (mucilage) yang menempel pada biji. Proses ini merupakan proses yang sering digunakan di dunia. Bahkan, hampir 50% kopi di dunia diproses dengan metode basah dan untuk kopi spesialti, proses ini merupakan cara yang lebih disukai. Pada proses ini, pertama, kulit buah dikupas menggunakan mesin pulper dan air dalam proses pulping. Kemudian, biji kopi difermentasikan selama 1 hingga 2 hari dan dicuci untuk menghilangkan lapisan gula (mucilage) yang menempel pada biji. Setelah itu, biji kopi dikeringkan kembali hingga kadar airnya mencapai 12% sebelum dibersihkan lagi menggunakan huller. Proses ini dapat menghasilkan kopi berkualitas tinggi, namun membutuhkan air yang banyak — antara 2 hingga 10 Liter air per kilogram biji — dan membutuhkan manajemen yang sangat baik pada saat proses fermentasi dan pencucian untuk memastikan rasa kopi tidak rusak dalam proses pasca panen. Jika dilakukan dengan benar, hasil dari proses basah lebih bersih dan lebih konsisten dibandingkan proses lainnya.

Hasil seduhan kopi Toraja Roroan Barra-Barra ini memiliki aroma manis vanila yang bercampur dengan coklat dan aroma rempah-rempah. Secara rasa, kopi ini merupakan kopi yang kompleks dan intens dengan rasa rempah yang dominan dan manis gula jawa. Saat meminum kopi ini, terdapat rasa gurih di ujung lidah kemudian dilanjutkan dengan rasa jahe dan rempah yang intens. Keasaman kopi ini cenderung rendah sementara kekentalan kopi ini termasuk dalam level menengah. Saat kopi mulai dingin, terdapat rasa asam jawa yang muncul dari seduhan kopi.

Kopi ini sangat cocok bagi peminum kopi yang menyukai rasa kopi yang kompleks dan kuat. Selain itu juga, karena rasanya yang intens, kopi ini juga cocok menjadi kopi di pagi hari dimana karakter tersebut dibutuhkan untuk memulai hari. Namun, karena intensitas rasa yang kuat ini, kopi ini kurang cocok bagi peminum kopi yang menginginkan rasa kopi yang lebih lembut.